Arroz con Costra "Maria Ros"

El Arroz con Costra se ha convertido en icono de la cocina ilicitana (de Elche, Alicante, España), pero su pasado no está del todo claro y son varias las poblaciones de la Vega Baja alicantina que se disputan la paternidad,  yo no me voy a pronunciar al respecto y me voy a limitar a mostraros mi curioso método, (no apto para puristas ortodoxos del Arroz con Costra) que está basado en lo que son para mi sus orígenes lógicos.

La receta mas empleada hoy, es una variación de la Paella de pollo con conejo, a la que se le añade embutidos de la zona, terminado con una "Costra" que se forma al cubrir el arroz casi cocido con huevo muy batido y pasándolo por el horno si no se dispone de una “Costrera”, utensilio especifico para este fin, que consiste en una especie de tapadera metálica con la cual se cubre el arroz cuando ya está casi hecho, sobre la cual se depositan las brasas que quedan de la cocción cuando se ha cocinado el arroz con fuego de leña.
Mi metodo simplifica el proceso realzando la característica principal que lo diferencia de las Paellas, el  Embutido de carne de cerdo como componente principal.


Requisito especial:    Perol de barro de unos 50 cm de diametro y 10 cm de alto
Dificultad:                    Baja
Tiempo:                        60 minutos


Ingredientes: Para 6 comensales


- 100 gr de longaniza blanca
- 100 gr de longaniza negra con tocino
- 100 gr de choricillos picantes
- 200 gr de costillar de cerdo
-     1 litro caldo de pollo
- 350 gr de arroz
-   50 gr de garbanzos remojados
-     3 dientes de ajo
-     1 tomate 
-     9 huevos grandes


Aceite, sal, azúcar .........

Manos a la Obra

Encendemos el horno a 180º con fuego arriba y abajo.
Cortamos el embutido en rodajas gruesas y los choricillos por sus nudos retirando el hilo de atado de forma que queden sueltos pero enteros.

forma de corte del embutido

Ponemos el perol a fuego medio y cubrimos su fondo con una fina capa de aceite de oliva dejándolo calentar sin que llegue a hervir, ponemos el embutido cortado en rodajas y le damos vuelta rapidamente, se trata de conseguir que se dore un poco y que deje su sabor en la base de aceite, lo sacamos y reservamos. 

Repetimos el proceso con los choricillos, aunque se pude hacer al mismos tiempo que el embutido, yo prefiero hacerlo a parte para controlar su cocción. 

Doramos apartamos y reservamos

Igual con los choricillos

Ahora seguimos con el costillar cortado en piezas pequeñas de unos 4 cm de largo, los doramos dándole un punto de sal ligero antes de ponerlo en el perol y lo retiramos reservándolo.

Doramos el costillar de cerdo y lo apartamos

Despepitmos , pelamos y picamos un tomate mediano y fileteamos los dientes de ajo.

 Al tomate le ponemos un par de pellizcos de sal y otro tanto de azúcar antes de pasar al perol. 

Pasamos el tomate y el ajo al aceite que tenemos de dorar el embutido y el costillar, dejándolo a fuego medio y moviéndolo hasta que tengamos un sofrito uniforme.

Mientras se va haciendo el sofrito de tomate y ajo, preparamos en un recipiente y ponemos a calentar el caldo de pollo, la medida del caldo varía según el arroz y la cantidad de fuego, yo mido en tazas el arroz después de pesarlo y pongo a calentar dos tazas de caldo por cada una de arroz, esto suele ser suficiente para no fallar.

Arroz preparado y caldo calentándose

Una vez que tenemos el sofrito al punto, vertemos el arroz y los garbanzos en el perol y añadimos un sobre de colorante  alimentario removiéndolo con el sofrito durante un par de minutos procurando que el arroz se fría un poco, de esto va depender el que nos quede mas o menos suelto una vez cocido.

Distribuimos el arroz de forma uniforme por todo el fondo del perol y repartimos el embutido y el costillar de manera proporcional para que al servir las raciones todas tengan un poco de todo. de moemto reservamos los choricillos.

Repartimos lo mas simetricamente posible

Vertemos el caldo caliente, despacio hasta cubrir completamente el arroz y lo dejamos hervir a fuego medio alto, reservando algo de caldo caliente,  para ir corrigiendo de ser necesario.

Cubrimos el arroz con el caldo caliente

Cuando el arroz de apariencia de estar seco, lo probamos y de ser necesario añadimos un poco del caldo que hemos reservado, os recuerdo que el arroz tiene que estar aún algo crujiente sin "hacer del todo" puesto que aún tiene que pasar por el horno.

Ahora ha llegado el momemnto de repartir los choricillos haciendo un circulo como veis en la imagen. 

Repartimos los choricillos formando un circulo

Batimos los huevos con un pellizco de sal por cada huevo, batimos mucho, esto es importante y cubrimos todo de forma uniforme, esto es sencillo dado el estado casi liquido de huevo muy batido.

Añadir sal y batir mucho, mucho los huevos.

Cubrimos el arroz con el huevo batido.

Tenemos el horno a 180º listo para meter ya nuestro perol, procurar que éste quede lo mas centrado posible verticalmente en el centro del horno para que el calor se distribuya por igual, lo damos 30 minutos y el huevo tiene que cuajar, es el momento de dejarlo con sólo el fuego desde arriba y esperar a que el huevo suba y se dore un poco, ese es el momento de sacar el perol del horno.

Así tiene que quedar tu Costra

Para servir, cortar en triángulos o "quesitos" los mas iguales posibles y al emplatar poner los resto de arroz que deja el corte en el perol.

Emplatada con corte en triángulo. Buen provecho