Letras con Sabor a México: Enchiladas Verdes

Enchiladas Verdes listas para comer

Ya ha pasado mucho tiempo desde que probé las mejores enchiladas verdes que jamás había comido y seguramente pasará mucho tiempo más hasta que algo así se repita, lo recuerdo como si hubiera sucedido ayer, fue curiosamente en el estado de Veracruz (en México, claro está), curioso porque su origen se atribuye al estado de Puebla, cercano y algo mas al norte. Concretamente estaba en el pequeño ejido Emiliano Zapata (San Rafael, Martinez de la Torre, Veracruz) un lugar muy parecido a como debió de ser el Paraíso, embebido en una vegetación abundante e increíblemente variada, lo forman dos cortas hiladas de Jacales (pequeñas y muy modestas viviendas, su nombre proviene de la raíz náhuatl Xamitl (adobe) y Calli (casa) ), situadas a ambos lados del embarrado camino que unía la carretera de San Rafael-Martinez, con la construcción que estábamos realizando en el interior de la selva, ese mismo día en la obra, -llevado por mi curiosidad culinaria- me acerque al “tapanco” que hacía las veces de comedor durante el almuerzo, y me llamó mucho la atención un aroma, fresco y picante a la vez, que no me resultó familiar, no era habitual, seguí el camino que me marcó el olfato y llegué de cabeza a la “Lonchera” (en España, Fiambrera) de Xenzi, no fue difícil, la condición de “Maestro carpintero” que Xenzi tenia en la jerarquía de la obra lo ubicaba discretamente separado del resto de trabajadores, levantó la cabeza a la vez que en su rostro aparecía una suave sonrisa, es bajito pero sentado en el tablón que le servía de banco, lo parecía aun mas, su sonrisa sugería que sabía el motivo por el que me acerqué, probablemente me delató mi mirada fija en su lonchera, su sonrisa se alargó ahora de oreja a oreja.

- Huele bien ¿eh “Inge”?, es la especialidad de mi vieja (así se refiere a su esposa), son Enchiladas Verdes Poblanas, su mamá es de Puebla y ella se aprendió bien, yo le daría a probar..... pero traje pocas.

La hasta entonces sonrisa, se convirtió en una fuerte carcajada, dio un trago largo a la cantimplora que se supone contenía agua, (yo lo dudo) y dijo.

- Orale... cómase una, esta... que es la mas chiquita.

Utilizando la tapa de su lonchera a forma de plato, me sirvió una de sus preciadas enchiladas y le dejó caer sobre ella un poco de la salsa verde en las que estaban bañadas, alargue el brazo para alcanzar el casual plato y mi primera acción fue llevármelo cerca de la nariz, Dios, si sabia como olía, aquello era un manjar Divino.

Abrí rápidamente mi inseparable navaja suiza, corté y pinche un trozo, lo que parecía imposible sucedió, sencillamente sabían aún mejor, yo tenía que aprender como cocinar esa maravilla.

- Querido Xenzi, no se me enfade, pero tengo que conocer a su vieja.

El gesto de Xenzi se ensombreció, con mucha menos fuerza en su voz y mirándome timida y directamente a los ojos, dijo:

-Pos no se “Inge”, mi Jacalito .....uf.. se me hace que a mi vieja no le va a hacer mucha gracia, pero ni modo, yo le digo y a ver qué.

Eso me dejó mudo, no esperaba algo así, pero tenia que entenderlo y pensar en una solución o nunca conseguiría esa receta, seguí mudo, mirándolo sin reaccionar y mi largo silencio fue la solución, motivó a Xenzi.

-OK, esta tarde me acerca usted a casa con su camioneta y le decimos a mi vieja que me ha acercado porque yo no estaba muy bien "desta" pierna, que a cada rato me está chingando, ya verá como ella se lo agradece invitándole, lo demás es cosa de usted.

-Sale y vale, me limité a decir.

Todo salió como lo planeamos, en realidad bastante mejor, la "vieja" de Xenzi resultó ser un Ángel de mujer que se movía en su cocina como un pez en el agua, preparamos juntos mis primeras enchiladas verdes guiado por ella, que desde el asombro (no había visto nunca un hombre en su cocina, santuario de la mujer Mexicana) me dirigía cada paso, luego nos las cenamos, tequila va, tequila viene, con alguna ampollita de cerveza para ir refrescando, ya anocheciendo Xenzi me invito a salir tras su Jacal, a una especie de huerta bastante grande y comprobé que todas las casas vecinas también la tenían, el tequila estaba informándonos -con la suavidad que lo caracteriza- de su presencia en nuestros sentidos, pero la botella no estaba vacía y para darle su merecido final, nos sentamos en sendas piedras, poco después Xenzi acuñó una de esas frases que me harán quererlo y recordarlo siempre, os cuento:
Con frecuencia, él me oía recriminar a algunos peones de la obra por su constante ausentismo y por las pocas ganas que le ponían al trabajo, parece que eso no le hacia gracia, lo tenía guardado y el alcohol le ayudó a recordármelo:

-Verá "Inge", usted siempre nos dice que somos algo flojos (vagos) y yo creo que lo que ocurre, es que no nos entiende- hizo una pausa sonrió y continuó -, le explico...en su tierra (España) para comer tienen que romper los torrones, digamos que les cuesta mucho, ahora mire para ese palo (arbol) de naranjas y fijese debajo, ¿que ve?
-Parece una planta de chiles... serranos diría yo.
-¡Muy bien! Chingao Inge. Le voy a contar un secreto.
-Viene
-Pos que ahí....cagó éste indio, rompio a reir retorciendose, casi revolcandose.
-No necesitamos trabajar mucho para que esta tierra nos de alimento. Recuerde esto- ahi va la mentada frase- " Si en esta tierra siembra botones, pronto recogerá patalones".
Os digo yo que éste hombre es un genio.

Bien, no os voy a dejar su receta por varias razones, pero sí la que yo utilizo siempre en casa, ajustada a nuestro tiempo y entorno, con ingredientes y utensilios que tenemos a nuestro alcance fuera de ese México profundo y bello, con un resultado muy similar.

La Receta:

Ingredientes para 4 comensales

12 tomates verdes (si no los encontráis, los venden en lata en tiendas de especialidades mexicanas)

4 chiles verdes grandes limpios de semillas.

1 diente de ajo

1 cucharada de manteca de cerdo

1/3 de taza de caldo de pollo que hemos reservado.

1/4 taza de aceite

12 tortillas de maíz

1-1/2 taza de pollo desmenuzado que hemos cocido

1/2 taza de cebolla blanca picada

1/2 taza de crema espesa o crema agria

1/3 taza de queso fresco

l/4 de lechuga (cortada finamente, opcional para decorar)

Manos a la obra, pasito a pasito..

Hervir los tomates y los chiles unos cinco minutos (con agua para apenas cubrirlos) .

Colar los chiles y tomates, guardando una 1 taza del agua de cocción.

Poner los chiles y tomates en la licuadora con el diente de ajo y la 1/2 taza de agua.

Licuar hasta que esté suave la salsa.

Calentar la manteca en una sartén, añadirle la salsa y cocinar unos cinco minutos.

Mientras se cocina la salsa aprovechamos para desmenuzar el pollo cocido

Añadir el caldo y la sal al gusto (yo, además, le añado un poco de azúcar) y seguir cocinando hasta que se espese un poco . Esta salsa se guarda caliente a fuego muy bajo mientras preparamos las enchiladas.

Ponemos a calentar el pollo desmenuzado con unas cucharadas de su caldo para que luego no nos enfríe las enchiladas al montarlas.

Calentar dos cucharadas de aceite en una cazuela, freír las tortillas de una en una (como un minuto de un lado y algo menos del otro – sin que lleguen a dorarse). Ponerlas en papel absorbente, añadir aceite a la cazuela de ser necesario.