Steak Tartar a la Mexicana

Filete Tártaro a la mexicana

Haciendo caso a la leyenda, éste plato tiene su origen en los temidos Tártaros, guerreros nómadas de las estepas de Asia Central, que a diferencia de otros ejércitos mas civilizados, no acostumbraban a hacerse acompañar por cocineros en sus filas y dada la falta de tiempo y ganas para cocinar, no se les ocurrió otra cosa -siempre según la leyenda- que cortar en filetes a sus caballos muertos y ponerlos bajo sus sillas de montar, con lo que conseguían que al terminar la jornada los filetes estuvieran mas blanditos , después los picaban a cuchillo, siendo así mas fáciles de comer, lo cierto es que cuesta creerlo,  mas aún cuando es sabido que los tártaros montaban "a pelo", sin silla, solo con una especie de manta , quizás por eso sea solo una leyenda.

Yo voy a contaros lo que investigando he llegado a deducir.

La primera referencia escrita que hay de éste plato la encontramos en la novela “Miguel Strogoff” que Julio Verne publicaba en el año 1875 , poco después, dada la popularidad de Verne y su novela, llega a las mesas gracias a su aparición en las cartas de los mejores restaurantes Parisinos, de hecho, aún hoy, podéis degustarlo en la segunda planta de la Torre Eiffel en el famoso restaurante Jules Verne, donde es su especialidad, aunque yo os recomiendo -si estás en Paris- que lo probéis en los alrededores de la Ermita de Saint Germain.

Por otro lado, la receta mas antigua conocida se la debemos a Prosper Montagne, Chef del hotel Quatre-Saisons de Toulouse y autor de diversos libros , la podéis encontrar en el  Diccionario Larousse Gastronómico , edición de 1938 .
Dicho esto, os preguntareis  porqué la incluyo en mi recetario de cocina mexicana, pues el motivo es que allí comí por primera vez éste maravilloso plato y empecé a desarrollar mi receta, lo de "a la mexicana" es porque añado el chile para darle un toque picante con sabor y además empleo "rajas rojas" que junto con el verde de pepinillos y alcaparras, mas el blanco de la cebolla tierna, tenemos los colores de la Bandera de México.

La receta

Comensales: de 4 a 6

Dificultad: Media
Coste: Medio alto
Ingredientes:

800 grs de solomillo de buey o ternera de primera calidad
2 yemas de huevo crudo
2 yemas de huevo duro
1 cucharada sopera de alcaparras
1 cucharada sopera de pepinillos en vinagre
4 cuharadas soperas de cebolla fresca finamente picada
1 cucharada sopera de Mostaza en grano

1 cucharada sopera de chiles jalapeños picados finamente

1 cucharada sopera de salsa Perrins de Salsa Perrins (salsa inglesa)
Vinagre de Jerez al gusto

Sal

Pimienta recién molida

Aceite de oliva virgen extra

Consejo: Tener a mano hielo para picar y un buen cuchillo afilado, nada de máquinas de picar carne. 

Manos a la obra

Os recomiendo que seleccionéis un buen trozo de solomillo en vuestra carnicería de confianza.

Yo le pido al carnicero que me lo prepare en filetes no muy gruesos,
esto nos facilitará luego el corte.

Limpiamos los filetes de pellejos , nervios y restos de grasa

Ahora cortamos el filete limpio en finas tiras 

Juntamos las tiras y cortamos en trozos no mayores que un guisante

Cuando tenemos toda la carne picada, la ponemos en un recipiente
y la conservamos fría en la nevera 

Preparamos el resto de ingredientes

Ponemos a cocer los huevos hasta que estén duros.

Picamos finamente la cebolla para dos cucharas soperas

Picamos finamente las rajas de chile,
si no disponéis de él podéis usar luego salsa Tabasco.

Picamos pepinillos y alcaparras en partes iguales
hasta completar dos cucharadas soperas

Ahora te revelo un secreto, en las recetas del Tartar, normalmente se mezclan todos ingredientes a la vez, pero yo prefiero mezclar primero los líquidos, con esto se consigue que luego los sólidos se impregnen gradual y uniformemente de este aliño.

Ponemos en un boll, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 cucharadita de vinagre de Jerez,
1cucharadita de salsa Perrins y las 2 yemas de huevo con un poco de sal.

Batimos mucho hasta conseguir una mezcla homogénea 

Otro truco, el Tartar gana mucho si está frío y lo vamos a tener en cuenta en la preparación

Ponemos en un boll, ligeramente mas grande, cubitos de hielo

Ahora ponemos el boll con el aliño dentro del boll con hielo,
de esta manera al ir mezclando también vamos enfriando el conjunto.

Ponemos a nuestro alcance todos los ingredientes   

Sacamos de la nevera el recipiente con la carne picada
y lo vaciamos en el bol

Ahora lo mezclamos mucho con la ayuda de una cuchara que nos
sirve para mezclar e ir rompiendo los grumos de carne

Ahora añadimos una cucharada de mostaza en grano y mezclamos,
 desde ya, nos ayudamos con dos cucharas 

Añadimos la cebolla, un poco de sal y mezclamos.

Le toca a lo pepinillos y alcaparras, seguimos mezclando 

Ahora el chile picado o en su defecto salsa tabasco y mezclamos

añadimos las yemas picadas de huevo duro y mezclamos....

molemos un poco de pimienta negra y salamos un poco

A llegado el momento de probar nuestra obra y añadir sal al gusto si es necesario

Emplatamos, yo utilizo un sencillo aro para formar un timbal
pero también se pude hacer una sencilla montañita de carne

Caramba, que pinta......espero que te guste.

Fotografia: Carmen Rial
Textos : Odilo Rial