Letras con Sabor a México: Quesadillas Fritas de Pollo con Champiñones y Queso

Hoy voy a dejarte la receta de las quesadillas en la forma mas habitual de encontrarlas en Ciudad de México (DF), a la hora del almuerzo o al caer la tarde es muy fácil encontrar a mujeres en las cercanías de paradas de "peseros" o en los túneles del metro "friendo" quesadillas con distintos rellenos, carne, verduras, chicharrón, etc. Yo voy a rellenarlas con una exquisita mezcla de champiñón, queso y pollo, ademas de preparar un salsa que diseñé exclusivamente para estas quesadillas.

Ingredientes:

250 gr de harina de maíz mixtamalizada del tipo Maseca.
4 filetes de pechuga de pollo.
100 gr de queso manchego o oaxaca.
250 gr de Champiñón.
1 lata de chiles jalapeños en escabeche.
1 cebolla tierna grande.
3 jitomates (tomates rojos)
Pepinillos agridulces.
un poco de vinagre de vino.

Manos a la obra:

Empezamos con la masa.

Ponemos en un cuenco la harina (250 gr, o 2 tazas) y añadimos agua tibia (1, 5 tazas),
media cucharadita de sal y amasamos hasta conseguir una masa suave pero moldeable.

Con la masa hacemos una bola.

Envolvemos la bola de masa en un paño de cocina y reservamos al menos
15 minutos que aprovecharemos para preparar el relleno.

Preparemos el relleno

Cortamos los filetes de pechuga en dados de 1 cm o algo menos.

Cubrimos el fondo de un sartén con aceite y ponemos el fuego a media altura
cuando empiece a estar caliente ponemos las pechugas troceadas

Dejamos a fuego bajo las pechugas y troceamos el champiñón
en trozos mas grandes que la pechuga, ten en cuenta que al deshidratarse
el champiñón pierde casi el 60% de su tamaño, también fileteamos fino 2 dientes de ajo.

Cuando la pechuga está casi cocida (blanca) añadimos al sartén los champiñones
y el ajo, lo dejamos a fuego medio y vamos removiendo lentamente, cuando la pechuga
empice a dorarse apagamos el fuego, me gusta que el champiñón quede algo crudo,
con cierta dureza, además tienes que tener en cuenta que aún tiene que cocer algo
al freír la quesadilla.

La salsa

Pelamos los jitomates (tomates rojos), le quitamos las pepitas
y los cortamos en daditos pequeños, ponemos un poco de sal y una parte igual de azúcar.

Limpiamos bien la cebolla y hacemos trozos de mismo tamaño
que el tomate, esto es importante, cuando la salsa entre en boca es mucho mejor
si todos sus componentes son de igual tamaño, ponemos un poco de sal.

En un cuenco, ponemos la cebolla y el jitomate con un chorrito (dos chucharitas)
de vinagre de vino, removemos hasta conseguir una mezcla proporcionada.

Picamos los pepinillos agridulces siguiendo el criterio de tamaño

Picamos el chile jalapeño escabechado

Llevamos al cuenco los pepinillos y el chile, mezclamos bien
y reservamos la salsa al menos 10 minutos.

Preparemos las quesadillas

Desenvolvemos la masa, y hacemos bolas medianas, te he colocado
una cuchara sopera para referenciar el tamaño.

Valiendonos de un plastico ( una bolsa abierta) y algo pesado presionando la bola
de masa, conseguiremos hacer una tortilla de masa completamente circular,
puedes ver mi video de ayuda en la receta de las tortillas, es igual pero sin pasar por el comal (plancha), en la foto puedes apreciar el grosor que te recomiendo.

Cubrimos la masa con el relleno, procurando dejar un margen de 1 cm
, ocupando solo media porte del circulo.

Rallamos el queso abundantemente sobre el rellno

Ahora doblamos la masa sobre su eje, procurando que nos quede
un diferencia de 1 cm entre sus bordes como besen la fotografía,
yo me ayudo de un trozo de plástico que previamente he colocado bajo la masa,
una vez doblada, doblamos el borde, cerrando totalmente la masa.

Así bebe de quedarnos una vez que hemos doblados los bordes,
de esta forma, al freír no se nos rebosará el relleno.

Preparamos un cazo hondo con aceite suficiente solo para cubrir las quesadillas,
(de esa forma usaremos mucho menos aceite que en un satén amplio)
ponemos el fuego a altura media, piensa que también tienen que hacerse en el interior.