Empanadillas Veracruzanas

Ingredientes Masa:

• Harina de maíz nixtamalizado "MASECA" (o cualquier otra marca)
• Harina común de trigo
• Un poco de sal

Ingredientes relleno:

• 1/2 de kilo de pescado en filete (mero, lubina, merluza, corvina, etc)
• 3 tomates no muy maduros, duritos para cortarlos cómodamente
• 2 limones verdes (limas) ó 3 amarillos medianos 
• Chiles jalapeños en conserva ( al gusto)
• 1 Pimiento amarillo
• 1 cebolla morada
• 1/4 de taza de cilantro picado
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• sal

En un recipiente ponemos tres tazas (grandes) de harina de maíz y media de harina de trigo, pasando por un colador para eliminar grumos, añadimos una cucharadita de sal.

Pasar las harinas por el colador y añadir un a cucharadita de sal

 Formamos un volcán con la harina , añadimos una taza y media de agua tibia y empezamos a preparar la masa.

 Seguimos amasando hasta conseguir una textura suave pero sin llegar a ser muy blanda, la cantidad de agua necesaria puede variar un poco según dureza del agua, de ser necesario añadir agua, hacerlo muy poco a poco, una vez realizada la masa hacer un bola.

Bola realizada con la masa, ver como se sostiene sin deformarse

Envolvemos la bola de masa en un trapo de cocina grueso 

y la dejamos reposar  unos quince minutos

Una vez que ha reposado la masa, empezamos a hacer bolitas  de unos cuatro centímetros de diámetro, lo que nos dará una tortillas de diez cm de diámetro, esto es al gusto o según cual sea el uso final de la tortilla, mayor tamaño de la bola, mas diámetro de tortilla.

Damos forma a las bolitas que luego haremos tortillas

Preparamos con una bolsa de plástico transparente, la lamina que necesitamos para prensar las bolitas de masa. En el vídeo os muestro como lo hago.

Vamos a dar forma circular a la masa, tal y como verás en el vídeo, utilizaremos algo pesado para prensar las bolitas de masa, hasta formar una tortilla. 

Preparamos el relleno

1. Se cortan los filetes de pescado en cuadritos medianos (1cm)
2. Se corta la cebolla en dados de tamaño mitad del de el pescado y se le agrega el jugo de 2 limones, dos cucharadas de aceite de oliva, las  alcaparras picadas y sal.  
3. Se pelan, despepitan y cortan los tomates en dados de tamaño mitad de los del pescado y se agregan a lo anterior, removemos mezclando bien.
4. Se desvenan los chiles y el pimiento amarillo, los limpiamos de semillas y cortamos tambien en dados de tamaño mitad de los del pescado y se agregan a lo anterior,removemos mezclando bien.
5. Escurrimos el pescado  y lo añadimos a la mezcla anterior junto con el cilantro muy picado, removemos mezclando bien hasta conseguir uniformidad el la mezcla.
6. En un sartén calentamos dos cucharadas de aceite oliva suave (0,4) y sofreímos todo a fuego medio, hasta que la cebolla cambie a transparente, apartamos y reservamos.

Cubrimos la tortilla con el sofrito, ocupando la mitad
inferior del circulo, dejando libre un margen de 1 cm
después doblamos la masa sobre su eje, procurando que nos quede
la diferencia de 1 cm entre sus bordes como ves en la fotografía,
yo me ayudo de un trozo de plástico que previamente he colocado bajo la masa,
 una vez doblada, volteamos el borde, cerrando totalmente la masa.

Así bebe de quedarnos una vez que hemos doblados los bordes,
de esta forma, al freír no se nos rebosará el relleno.

Preparamos un cazo hondo con aceite suficiente solo para cubrir las quesadillas,
(de esa forma usaremos mucho menos aceite que en un satén amplio)
ponemos el fuego a altura media, piensa que también tienen que hacerse en el interior.

Podemos emplatar con lechuga finamente picada y dados de aguacate, le va my bien,

También es costumbre, una vez emplatadas las empanadillas,  cubrirlas ligeramente con salsa roja y queso tierno desmenuzado.

Espero que te gusten, ya me contarás.

Tus comentarios me ayudan a mejorar, Gracias

Caldo Tlalpeño

Cuando oímos decir " caldo tlalpeño" lo primero que pensamos es que su origen está en Tlalpan (Delegación del DF que limita al sur con el estado de Morelos), "pues va a ser que no", al menos si hacemos caso a lo que los chilangos (gentes del DF) cuentan con orgullo, pues parece ser que todo empieza en La Indianilla  (hoy Colonia Doctores), donde a principios de los años 40 del pasado siglo XX se encontraba una estación de  tranvías -aun tirados por mulas- que se hizo muy  famosa por su caldos de pollo y en donde a los que viajaban a Tlalpan ( su pàrada mas lejan) les preparaban una versión de su caldo mas rica en ingredientes, para soportar el largo trayecto
.
De ahí el nombre dado al caldo "Tlalpeño" que en realidad es un caldo de pollo enriquecido y sabrosísimo, os garantizo que mi receta es netamente Chilanga.

FERMÍN REVUELTAS
La Indianilla (Subestación), 1921
Óleo sobre tela

La Receta:


Los Ingredientes:

• 1 Pollo mediano limpio y troceado 
• 200 Gr. de Garbanzo ( previamente remojado toda la noche)
• 150 Gr. de Ejotes (judias verdes)
• 1 Jitomate grande y duro (tomate rojo)
• 1 Cebolla morada
• 2 Dientes de Ajo
• 3 Chiles Chipotle
• Sal al gusto
• 1 Aguacate grande no muy maduro
• 2 Zanahorias grandes
• 2 Limones verdes (limas)
• Sal
• Cilantro (opcional)

Preparación:

1. Limpiamos y troceamos, en 2 cm, los ejotes
2. Pelamos y cortamos en rodajas las zanahorias 
3. Limpiamos el Jitomate de pepitas, lo pelamos y troceamos en dados de 1cm 
4. En un cazo amplio y hondo o una olla, ponemos los garbanzos, el ajo pelado,  y el pollo troceado.
5. Cuando el caldo empiece a hervir, añadimos los ejotes, las zanahorias, media cebolla en trozos grandes y sazonamos con sal al gusto, dejamos cocer 40/50  minutos a fuego medio/bajo.
6. Mientras el pollo cuece
1. Troceamos en tiras lo chipotles y limpiamos de semillas y venas.
2. Cortamos en dados medianos  o en rebanadas el aguacate y lo regamos con el zumo del limón, reservamos.
3. Picamos finamente la media cebolla que tenemos reservada
7. Poco antes de terminar la cocción (+-5 minutos), añadimos al caldo los chipotles.
8. Antes de retirar del fuego, probar la cocción de las verduras y pollo, probando de sal, si es necesario damos algo mas de tiempo y corregimos de sal.
9. Al servir, (al ser posible en cuenco, mejor que en plato) añadir el jitomate troceado, el aguacate,  la cebolla picada y le va muy bien unas ramitas de cilantro. 
10. Disfrutar de éste maravilloso caldo.

Nota: Es uno de los mejores remedios para suavizar la cruda (resaca) que conozco.

Espero te guste, ya me contarás.

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Brocheta de Camarón Veracruzana

Ingredientes:

• 1 Kg.  de camarones (gambas, gambones...) medianos.
• 1/2  vaso de zumo de limón
• 1 naranja grande
• 2 chilies (jalapeños grandes en escabeche)
• 2 Cucharadas de salsa inglesa (tipo Perrins)
• 1/4 Cucharadita  de pimienta  molida
• 1 Cucharadita de orégano molido
• 1 Cucharadita de laurel molido
• 1 Cucharadita de tomillo molido
• 1/4 de vaso de aceite de oliva
• 1 manojo de Cilantro
• Sal marina
• Palillos de brocheta

La Preparación:

Igredientes

En un cuenco amplio, ponemos:

1. El ajo muy picado.
2. El aceite
3. La salsa inglesa
4. Los chiles muy picados
5. La hierbas muy picadas
6. La pimienta recién molida
7. Reservamos mientras preparamos el zumo de los limones y de media naranja.
8. Añadimos los zumos al cuenco, removemos y reservamos.

Pelamos y limpiamos bien los camarones sacándoles la tripa

Los añadimos al cuenco de forma que queden cubiertos

Cubrimos y maceramos en refrigerador al menos 30 minutos

Una vez macerados, sacamos los camarones de la salsadejándolos escurrir en un plato

Con la media naranja que nos ha sobrado, la hacemos rodajas 

y cortamos en triángulos pequeños

En los palillos insertamos alternando los camarones y los trozos de naranja

Ponemos las brochetas en una plancha o sartén, a fuego medio,
dando la vuelta y rociando con el resto de salsa para evitar que se sequen

En el momento que que empiecen a dorarse los camarones, estarán listos

Picamos finamente el cilantro

Repartimos el cilantro picado sobre las brochetas y listo.

Espero te guste, ya me contarás.

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Carnitas como en Michoacán

Se dice que las carnitas tienen su  origen en el estado de Michoacán,  pero son un claro ejemplo del mestizaje en la gastronomía mexicana, dado que el cerdo que hoy está tan presente en su dieta, llegó a Mexico desde España.

Son muchas las formas en que hoy se preparan en todo México, pero sigue siendo en Michoacán donde se pueden degustar las mejores.

La receta:

Ingredientes:

• 1 Kg de carne de cerdo
• 3 cucharadas de manteca de cerdo
• Zumo de seis naranjas grandes.
• Zumo de un limón verde o lima pequeño.
• 1 cucharada de orégano
• 1 cucharada de laurel
• 1/2 cucharada de tomillo (opcional)
• 2 dientes de ajo (opcional)
• sal
• 1/2 cucharada de pimienta negra recién molida.

Preparación:

1. Picamos finamente todas las hierbas de olor, los ajos y la pimienta.
2. En un cuenco grande ponemos el zumo de las naranjas y el limón y añadimos todos los ingredientes que hemos picado finamente.
3. Cortamos la carne en trozos medianos, 3 o 4 cm..
4. Añadimos la carne al cuenco y lo cubrimos con un plato (por ejemplo), la dejamos macerar al menos seis horas (yo la dejo toda la noche)
5. Ya macerada, sacamos la carne del cuenco poniéndola sobre un paño de cocina para secarla, de lo contrario salpicará al freírla.
6. En una sartén ponemos la manteca de cerdo a calentar
7. Con la manteca caliente, añadimos la carne a la sartén y la ponemos a fuego bajo/medio, vamos removiendo.
8. Cuando veamos que la carne esté casi lista subimos el fuego para dorarla al gusto.

 Para comer:

Preparamos unas tortillas de maíz para comerlas en tacos y añadirles guacamole o salsa roja, también le va muy bien la cebolla roja picada finamente.

Espero te guste, ya me contarás.

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Almejas a la Mexicana

Recuerda que tocando las imágenes podrás ver con mas detalle la receta de forma gráfica 

La Receta

Ingredientes:

• 1 Kg. de Almejas pequeñas
• 1 Jitomate (tomate rojo) Grande 
• 1 Cucharadas de Perejil
• 1 Cebolla
• 1 Chiles verdes
• 1/2 Cucharadita de Cilantro
• 2 Cucharadas de Aceite de Olivo
• 1 Tazas de Agua
• Sal  al gusto

Preparación:

1. Pelamos , quitamos la pepita y picamos finamente el tomate.
2. picamos finamente la cebolla.
3. Picamos finamente el chile limpio de pepitas y venas.
4. Polvoreamos con sal al gusto los ingredientes, al tomate le ponemos un poco de azúcar

En una sartén amplia con aceite de oliva cubriendo el fondo, ponemos el tomate,
la cebolla, una cucharadita de perejil y el chile, a fuego medio y removemos.

Cuando el tomate cambie de color y la cebolla esté transparente, añadimos
el vaso de agua y lo dejamos hervir a fuego medio,
probamos de sal y arreglamos si es necesario.

Picamos finamente el cilantro

1. Limpiamos en agua las almejas
2. Esperamos a que la salsa empiece a hervir de nuevo
3. Añadimos las almejas a la salsa , fuego medio 

En  el momento en que las almejas empiecen a abrirse añadimos el cilantro picado,
 removemos mezclando bien

Cuando todas las almejas estén abiertas estará listo, retirar del fuego inmediatamente,
la almeja si se pasa de calor se endurece.

Ahora sólo nos falta disfrutar de este delicioso platillo.

Espero te guste, ya me contarás.

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Tacos de Sudadero

Los tacos de sudadero puede que sean los más solicitados en las taquerías de Ciudad de México (DF), un esquisto preparado de carne acompañados siempre de una rica salsa taquera (roja) o un sabroso guacamole. 
De entre muchas taquerias en las que tuve el gusto de probarlas, me quedo con las que comí en Avda. Revolución (Mixcoac)  de donde tengo la receta.


Ingredientes:

• 20 tortilla de maíz
• 1 kg de carne de Suadero de vaca, preferiblemente de barriga, tiene menos grasa.
• 1/2 litro de leche entera.
• 1/4 litro de aceite de oliva.
• 1 cebolla mediana.
• 1 hoja de laurel.
• 3 granos de pimienta negra.
• 1 diente de ajo grande.
• sal

Preparación:

1. En un cuenco ponemos la leche rebajada con 1/2 litro de agua y 1 cucharadita de sal y la carne, la dejamos marinar 3 horas.
2. Escurrimos muy bien la carne.
3. En una olla, calienta el aceite y agrega el suadero, déjalo que se fría.
4. Cubre con agua, agrega la cebolla, las pimientas, el laurel una cucharada de sal y tápala hasta que se cueza durante 35 minutos o hasta que la carne esté suave.
5. Retira del fuego, deja enfriar y cuela la carne.
6. Pica la carne en trozos pequeños o tiras finas y sírvela en las tortillas calientes formando los tacos.

Espero te guste, ya me contarás.

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Quesadillas Fritas de Pollo con Champiñones y Queso

Hoy voy a dejarte la receta de las quesadillas en la forma mas habitual de encontrarlas en Ciudad de México (DF), a la hora del almuerzo o al caer la tarde es muy fácil encontrar a mujeres en las cercanías de paradas de "peseros" o en los túneles del metro "friendo" quesadillas con distintos  rellenos, carne,  verduras, chicharrón, etc. Yo voy a rellenarlas con una exquisita mezcla de champiñón, queso y pollo, ademas de preparar un salsa que diseñé exclusivamente para estas quesadillas.


Ingredientes:

• 250 gr de harina de maíz mixtamalizada del tipo Maseca.
• 4 filetes de pechuga de pollo.
• 100 gr de queso manchego o oaxaca. 
• 250 gr de Champiñón.
• 1 lata de chiles jalapeños en escabeche.
• 1 cebolla tierna grande.
• 3 jitomates (tomates rojos)
• Pepinillos agridulces.
• un poco de vinagre de vino.

Manos a la obra:

Empezamos con la masa.

Ponemos en un cuenco la harina (250 gr, o 2 tazas) y añadimos agua tibia (1, 5 tazas),
media cucharadita de sal y amasamos hasta conseguir una masa suave pero moldeable.

Con la masa hacemos una bola.

Envolvemos la bola de masa en un paño de cocina y reservamos al menos
15 minutos que aprovecharemos para preparar el relleno.

Preparemos el relleno

Cortamos los filetes de pechuga en dados de 1 cm o algo menos.

Cubrimos el fondo de un sartén con aceite y ponemos el fuego a media altura
cuando empiece a estar caliente ponemos las pechugas troceadas

Dejamos a fuego bajo las pechugas y troceamos el champiñón
 en trozos mas grandes que la pechuga, ten en cuenta que al deshidratarse
el champiñón pierde casi el 60% de su tamaño, también fileteamos fino 2 dientes de ajo.

Cuando la pechuga está casi cocida (blanca) añadimos al sartén los champiñones
y el ajo, lo dejamos a fuego medio y vamos removiendo lentamente, cuando la pechuga
empice a dorarse apagamos el fuego, me gusta que el champiñón quede algo crudo,
con cierta dureza, además tienes que tener en cuenta que aún tiene que cocer algo
al freír la quesadilla.

La salsa

Pelamos los jitomates  (tomates rojos), le quitamos las pepitas
y los cortamos en daditos pequeños, ponemos un poco de sal y una parte igual de azúcar.

Limpiamos bien la cebolla y hacemos trozos de mismo tamaño
que el tomate, esto es importante, cuando la salsa entre en boca es mucho mejor
si todos sus componentes son de igual tamaño, ponemos un poco de sal.

En un cuenco, ponemos la cebolla y el jitomate con un chorrito (dos chucharitas)
de vinagre de vino, removemos hasta conseguir una mezcla proporcionada.

Picamos los pepinillos agridulces siguiendo el criterio de tamaño

Picamos el chile jalapeño escabechado

Llevamos al cuenco los pepinillos y el chile, mezclamos bien
y reservamos la salsa al menos 10 minutos.

Preparemos las quesadillas

Desenvolvemos la masa, y hacemos bolas medianas, te he colocado
una cuchara sopera para referenciar el tamaño.

Valiendonos de un plastico ( una bolsa abierta) y algo pesado presionando la bola
de masa, conseguiremos hacer una tortilla de masa completamente circular,
puedes ver mi video de ayuda en la receta de las tortillas, es igual pero sin pasar por el comal (plancha), en la foto puedes apreciar el grosor que te recomiendo.

Cubrimos la masa con el relleno, procurando dejar un margen de 1 cm
, ocupando solo media porte del circulo.  

Rallamos el queso abundantemente sobre el rellno

Ahora doblamos la masa sobre su eje, procurando que nos quede
un diferencia de 1 cm entre sus bordes como besen la fotografía,
yo me ayudo de un trozo de plástico que previamente he colocado bajo la masa,
 una vez doblada, doblamos el borde, cerrando totalmente la masa.

Así bebe de quedarnos una vez que hemos doblados los bordes,
de esta forma, al freír no se nos rebosará el relleno.

Preparamos un cazo hondo con aceite suficiente solo para cubrir las quesadillas,
(de esa forma usaremos mucho menos aceite que en un satén amplio)
ponemos el fuego a altura media, piensa que también tienen que hacerse en el interior.

Cuando estén doraditas, las vamos retirando a un papel secante
de cocina o servilleta de papel para que drene el exceso de aceite.

Cuando estén tibias, para no quemarte, le haces un corte en la parte superior
tal y como ves en la imagen 

Ahora rellenamos por el corte, con las salsa que tenemos reservada.

Solo nos falta emplatar, preparamos una cama con lechuga picada
sobre la que colocamos nuestras quesadillas y buen provecho.

Espero que te gusten, ya me contarás.

Tus comentarios me ayudan a mejorar, Gracias